高齢者施設で進化する嚥下食｜最新動向と実践ポイント

嚥下食の進化が現場を変える

近年、介護施設や病院で提供される嚥下食は、単なる「食べやすさ」だけでなく、見た目や味、栄養価、そして安全性までを追求したメニューが増えています。

この記事では、最新トレンドと、現場で実践する際の対応ポイントをまとめます。

① 嚥下食とは？基本のおさらい

• 定義：嚥下機能が低下した方でも安全に食べられる食事形態

• 目的：誤嚥や窒息のリスクを減らし、栄養を確保すること

• 主な形態：とろみ食、ミキサー食、ソフト食、ゼリー食　など

• …介護食とは違うの？
• 介護食とは、咀嚼力等も考慮した食べやすい食事のことで、嚥下食は、嚥下機能により注目した食事です。

② 【最新トレンド】見た目と食感にこだわる嚥下食

• “見た目の再現食”が増加
  → 例：ムースやゲル化技術で、ハンバーグや焼き魚の形を再現

• 食感のバリエーション
  → 一律ペーストではなく「やわらかいが噛める」テクスチャの追求

• 冷凍・チルド技術の進歩
  → クオリティを保ったままスピーディに提供可能に

③ 【最新トレンド】栄養強化型嚥下食

• 高カロリー・高たんぱく設計
  → 少量で必要なエネルギーが摂れる商品が多数

• ビタミン・ミネラルを意識
  → 高齢者特有の不足しがちな栄養素を補うメニュー

④ 【最新トレンド】調理負担を減らす外部サービス活用

• メーカー製の嚥下食を活用
  → 一定の品質が担保され、忙しい現場でも提供しやすい

• クラウド献立システムとの連携
  → 個別の嚥下レベルに応じた献立を自動提案

⑤ 【対応ポイント】実際の現場での工夫

• 誤嚥を防ぐためのとろみ調整
  → 各メーカーのとろみ剤の特徴を理解し、個別に調整

• 職員間での情報共有
  → 食事形態や嚥下レベルを「食札」「タブレット」で一元管理

• 利用者の好みに寄り添う
  → 可能な範囲で味付けや風味の調整、家族へのヒアリング

⑥ 【対応ポイント】スタッフ教育と試食会

• 定期的な嚥下食試食会を実施し、味や質感をスタッフが体感

• 新しい商品や調理法を導入する前に、小規模でトライアル提供

嚥下食は「食事の楽しみ」を守るツール
嚥下機能が低下しても、「美味しく」「安全に」「栄養を満たす」食事を届けることができます。

新商品を活用しながら、現場での対応ポイントを押さえることで、利用者のQOL向上につながります。
これからも、現場の声を取り入れながら進化する嚥下食に注目していきましょう。