京都と秋刀魚——秋を告げる香り

秋刀魚といえば東北や関東のイメージが強いですが、実は京都でも秋の訪れを告げる魚として親しまれてきました。

海から遠い京都では、かつて新鮮な魚を手に入れるのが難しく、秋刀魚も干物や塩漬けにされて運ばれてきました。それでも「秋の初物」として食卓に並び、庶民に季節の変化を知らせる存在だったのです。

京料理における秋刀魚は、関東のように豪快な塩焼きだけではありません。柚子や酢橘を使った幽庵焼きに仕立てれば、脂の旨みと柑橘の香りが調和し、上品な一皿に。

さらに鯖寿司文化を応用した秋刀魚の棒寿司や、秋茄子や万願寺唐辛子と炊き合わせる煮浸しなど、京野菜との組み合わせで独自の味わいが広がります。

また、重陽の節句を過ぎると秋の食材が本格的に登場し、お月見の夜に秋刀魚を焼く家庭もありました。香ばしい煙が秋の夜を彩り、五感で季節を感じるひとときとなります。

秋刀魚は、京都の食卓に「秋の便り」を運ぶ魚。京野菜や和菓子、日本酒と組み合わせれば、都らしい秋の食文化を堪能できます。紅葉が始まる少し前、秋刀魚の香りが漂う京都の町には、夏から秋への移ろいが映し出されているのです。